如何腌制带鱼

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如何腌制带鱼

带鱼的腌制方法如下：1、准备好带鱼用海水冲洗，清理附着的泥沙等杂物，去掉不吃的器官。2、在腌鱼池底部撒上2厘米厚的食盐，然后用盐擦附鱼体外部并将食盐塞入鳃盖，排列于池中。3、排列时鱼头紧靠池壁，鱼腹向上、鱼背向下，倾斜安放于池底，并在池的另一端，中间有空隙时再用鱼体横排填平，依次层铺层叠至池口为止。4、在最上层的鱼体上面遍洒食盐，使其盖没鱼体，上面覆以木板等物。5、上压石头，3日后卤汁渗出上升池面，历经半个月后，带鱼就腌制完成了。带鱼，属于脊索动物门下脊椎动物亚门中的硬骨鱼纲鲈形目带鱼科。又叫、裙带、肥带、油带、牙带鱼等，性凶猛。青岛、日照黄海沿岸城市称_鱼。带鱼的体型侧扁如带，呈银灰色，背鳍及胸鳍浅灰色，带有很细小的斑点，尾巴呈黑色，带鱼头尖口大，至尾部逐渐变细，全长1米左右。性凶猛，主要以毛虾、乌贼为食。

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2012速冻带鱼的执行标准

冻带鱼的接收检验标准1 应用范围本标准规定了冻海水鱼的要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮存。本标准适用于经冷冻加工的整条海水鱼和剖割过的海水鱼，不包括经过进一步加工的冻鱼片等产品。2 产品营养成分带鱼的营养成分列表如表1表1 带鱼的营养成分成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量水分 73.3g 能量 127 kcal 能量 531 kJ蛋白质 17.7g 脂肪 4.9g 碳水化合物 3.1g胆固醇 76 mg 灰份 1g 维生素A 29 mg视黄醇 29 mg 硫胺素 0.02 核黄素 0.06 mg尼克酸 2.8 mg 维生素E(T) 0.82 mg a-E 0.82 mg钙 28 mg 磷 191 mg 钾 280 mg钠 150.1 mg 镁 43 mg 铁 1.2 mg锌 0.7 mg 硒 36.57 mg 铜 0.08 mg锰 0.17 mg 碘 5.5 mg 异亮氨酸 746 mg亮氨酸 1313 mg 赖氨酸 1417 mg 含硫氨基酸(T) 588 mg蛋氨酸 391 mg 胱氨酸 197 mg 芳香族氨基酸(T) 1262 mg苯丙氨酸 685 mg 酪氨酸 577 mg 苏氨酸 719 mg色氨酸 207 mg 缬氨酸 810 mg 精氨酸 1042 mg组氨酸 363 mg 丙氨酸 1042 mg 天冬氨酸 1616 mg谷氨酸 2669 甘氨酸 1111 脯氨酸 617丝氨酸 6293 要求3.1 原料鱼应采用新鲜、清洁、经过分等分级的海水鱼为冷冻加工的原料鱼。原料鱼应符合GB/T18108中一、二级品规定。3.2加工要求冷冻加工用水应符合GB5749的要求。速冻过程应能保证使产品迅速通过最大冰晶区，并且中心温度达一18℃后速冻过程才算完成。冻海水鱼产品都应镀冰衣(单冻)或包冰被(块冻)。速冻时间:吹风 式冻结不得超过20 h，接触式平板冻结不得超过8 h,3.3净含量鱼体解冻后净含量允差的规定见表2。表2解冻后净含量允差项 目 5～10kg/块(袋) 1～5kg/块(袋) ＜lkg/块(袋)净含量允差 士1 士2 士33.4 感官要求3.4.1感官指标见表3,表3 带鱼感官指标项目 一级品 二级品体表 银白富有光泽，鱼鳞不易擦落 光泽稍差，脱磷不超过体表四分之一鳃 呈鲜红或紫红 呈淡红或暗红，粘液略浑浊眼 眼球饱满，角膜清晰 眼球平坦或微陷，角膜稍混浊肌肉 坚实，富有弹性 稍软，弹性稍差注：体表一项，热水带鱼一级品可允许有1.5一下机械破肚；二级品可允许有3com以下机械破肚。3.4.2理化指标理化指标见表4表4 理化指标项目 一级品 二级品挥发性盐基氮（mg/100g） ﹤13 ﹤253.4.3细菌指标见表5细菌指标表5 细菌指标项目 一级品 二级品细菌总数（个/g） ﹤104 ﹤1063.4.4规格表4 带鱼规格一等 二等 三等≥400g ≥250g ≥150g应与标示值相符。3.4.2 解冻后的感官要求应符合GB/T18108-200。中3.1条和3.2条规定。但蒸煮试验和挥发性盐基氮(VBN)项目只在需要时进行。3.5 冻鱼中心温度冻鱼中心温度应在一18℃以下。3.6 卫生指标组胺应符合GB2733规定;汞应符合GB2762规定;六六六、滴滴涕应符合GB2763规定;无机砷 应符合GB4810规定。4 检验规则4.1组批同品种、同规格、同班次生产的产品为一检验批。4.2抽样对同批受检样品堆垛的不同部位随机抽取，100件(袋、箱)以内抽3件，每增加100件增抽1 件，不足10。件按100件计。若所抽样品内无小包装件则最少抽样量为4件。5.2.2从各抽出件中随机抽2块(袋、盒)，其中一块(袋、盒)进行冻品中心温度检验，另一块(袋、盒)进行净含量、感官及其他项目检验。若所抽样品内无小包装件，将样品先检测冻品中心温度后，再进行净含量、感官及其他项目检验。4.3检验分类产品检验分为出厂检验和型式检验。4.3.1出厂检验每批产品必须进行出厂检验，出厂检验由生产单位质量检验部门执行.检验项目由生产单位确定， 应选择能快速、准确反映产品质量的主要技术指标，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格证，入库 或出厂。并分别符合表2.3.4.5的指标。4.3.2型式检验有下列情况之一时应进行型式检验，检验项目为本标准中规定的全部项目。a)长期停产后恢复生产时;b)原料产地更换或产地海区状况有变化时;c)正常生产每年一次;d)国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。4.4 判定规则4.4.1感官检验中除了符合表3的标准，而且凡95%的样品符合GB/T18108-2000中3.1条要求，净含量检验中所检样品平均 值不得低于标示量，规格中至少95%的样品应符合标示量，所检项目全部符合标准规定，则该产品判为批合格。4.4.2若外观检验判定产品质量困难时，应进行蒸煮试验及测定挥发性盐基氮，并以该两项检验结果为判定依据。4.4.3所检项目若有一项不符合本标准规定，可重新加倍抽样进行一次复验，以复验结果为判定依据。5 标签、包装、运输、贮存5.1标签块冻品表层或最内层包装袋上及小包装和单冻品的外包装上应按GB7718要求标示品名、生产厂名、地址、规格、生产日期、保存期、净含量等。5.2 包装产品外包装应用食品用编织袋或纸箱包装。外包装要求强度好，封口(缝口)牢固，内包装用食品用塑料袋、纸盒、塑料盒等包装;所用包装材料应符合有关卫生标准的要求。5.3 运输产品应采用冷藏车船或保温车船运输，运输工具应清洁卫生，防止有害物质的污染及其他损害，不得与有毒有害及气味浓郁物品混运。5.4 贮存5.4，1产品应贮存于库温为－20℃以下的冷库中，库温波动应保持在3℃内。冷库空气相对湿度不低于90%。中心温度低于一8℃的转运冻鱼可直接入库，否则必须复冻后入库。5.4.2不同品种，不同规格，不同等级、批次的冻鱼应分别堆垛，垛底应设垫木。5.4.3冷藏保存期:鳍鱼等低脂鱼12个月，带鱼等中脂鱼9个月，鲐鱼等高脂鱼4个月。6 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。GB2733-1994海水鱼类卫生标准GB2762-1994食品中汞**卫生标准GB2763-1981粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准GB4810--1994食品中砷**卫生标准GB/T5009.17-1996食品中总汞的测定方法GB/T5009.19-1996食品中六六六、滴滴涕残留量的测定方法GB/T5009.44-1996肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009.45-1996水产品卫生标准的分析方法GB5749-1985生活饮用水卫生标准GB7718-1994食品标签通用标准GB/T18108-2000鲜海水鱼